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Monsieur Michele Ferrante est un paysan fier de ses origines, fier également de la terre qui a donné naissance à son entreprise artisanale agricole.  Ses cultures sont le fruit d’un engagement continu, d’un travail acharné et sans relâche sur ce territoire à grande vocation agricole.  

Pour la petite histoire, c’est sur le territoire del Cilento, à Controne, un village dont les origines remontent au IX siècle, entre vallons et plaines entourées de collines, de bourgs, de bois et de précieuses sources, c’est là que se sont réunies les conditions idéales pour la culture des légumineuses ainsi que pour le maraîchage et la culture des oliviers. 

Fondée dans les années ’80, l’entreprise de Michele Ferrante est issue de sa passion de toujours pour les produits traditionnels de « sa terre » alliée au savoir-faire des paysans d’autrefois, qui s’effectuait avec des modes de production d’agriculture raisonnée. Il a donc tout naturellement voulu produire les anciennes variétés de céréales et de légumineuses autochtones de ce territoire, appelé vallée de la chaleur, sur la commune de Controne ; aujourd’hui on l’appelle « le territoire du haricot », justement grâce à la présence de nombreuses parcelles cultivés avec diverses variétés de haricots. 

Controne, petite commune faisant partie du Parc National du Cilento, est située au cœur d’une chaîne montagneuse.  Comme anticipé plus haut, la « philosophie » de production agricole choisie par l’entreprise de Michele Ferrante est issue de son véritable amour de la terre et des traditions paysannes ancestrales. Cette vision est diamétralement opposée à celle d’une production industrielle dictée par la seule valeur marchande de la nourriture. En effet, son objectif est celui de ne pas laisser disparaître d’anciennes variétés qui étaient en passe d’être totalement abandonnées par les « nouveaux agriculteurs » car leur rendement n’était pas suffisamment rentable économiquement parlant. L’autre objectif primordial poursuivi par Monsieur Ferrante est celui de faire comprendre l’importance de consommer une nourriture saine et naturelle, à ne pas confondre avec la course aux marques des multinationales qui ne tiennent pas compte de la qualité intrinsèque des produits alimentaires qu’ils produisent.   

Chez Monsieur Ferrante c’est tout le contraire. Son travail commence par la préparation de son terrain, la surveille de la croissance de ses semences, la supervision de ses récoltes mais aussi l’éventuelle transformation et conservation de ses produits.   

On pourrait bien sûr se demander : mais comment fait-il pour garantir tout cela de nos jours ?  

En créant une synergie, aidé par ses solides connaissances de paysan, entre les différents composants de la nature, c’est-à-dire le soleil, l’eau et la terre. Il a en outre la connaissance de l’utilisation des micro-organismes pour ses cultures en minimant au maximum l’utilisation de tout produit chimique sur celles-ci. Ce sont tous ces facteurs qui lui permettent d’obtenir des productions les plus « propres » et naturelles possibles. C’est pourquoi, grâce à son travail attentif et scrupuleux, il a pu atteindre les objectifs qu’il s’était fixé dans les années ’80 et pouvoir ainsi éviter la disparition de variétés autochtones en passe de tomber en désuétude.  

Il n’y a donc rien de fondamentalement « innovant » dans ses méthodes de culture puisque ses « techniques » sont exécutées exclusivement à la main, sans l’aide de moyen mécaniques. Cela peut paraître incroyable d’imaginer que de nos jours une petite entreprise sème, repique et soigne toutes ses cultures manuellement et pourtant c’est la stricte réalité. 

 Brève description botanique et agronomique 

Le haricot est issu de la famille des légumineuses qui est originaire d’Amérique du Sud et qui se cultive dans les régions tempérées. Il s’agit d’une plante annuelle grimpante dont le développement est indéterminé. La variété « fagiolo di Controne » produit des cosses de couleur blanc-crème à l’intérieur desquelles se trouvent entre 6 et 12 graines, de forme ronde ou légèrement ovoïde de couleur blanche.  Cette variété porte le nom de Phaeseolusvulgaris et appartient à la famille des légumineuses ou papillonacées.  

La peau de ses grains est particulièrement fine et lui confère une grande qualité digestive. Pour obtenir 300g de haricots secs on en dénombre environ un millier d’unités.  

La culture de cette variété dans la région remonte à plusieurs siècles. On les sème à la main durant le mois de juillet dans les terres argileuses de Controne, de façon à arriver à leur floraison vers mi-septembre. La densité adoptée est la suivante : 15-20 plants par mètre carré en lignes distantes de 1 mètre. Lorsque les plantes ont rejoint une hauteur de 20 cm, on place des tuteurs en bois de châtaignier pour créer un réseau de support tel un filet à maille faisant se rejoindre toutes les plantes entre elles.   

C’est en fin de floraison qu’apparaissent les cosses en grand nombre, lesquels sont cueillis (également à la main) durant le mois de novembre et sont déjà bien desséchées. Ultérieurement, ils sont encore soumis à un séchage à l’air libre puis égrenés mécaniquement. A ce stade, les haricots qui ne sont pas encore triés afin d’éviter toute contamination microbiologique, est en phase de séchage naturel jusqu’à ce que son taux d’humidité ne soit descendu à un taux 10-12%.  

Par la suite on effectue la phase de calibrage de ces haricots à l’aide d’un rouleau perforé (les haricots ne respectant pas les dimensions définies ne sont pas retenus).  Les haricots sont ensuite acheminés sur un tapis roulant sur lequel ils sont triés manuellement, pesés et empaquetés sous vide pour conserver une conservation optimale naturelle.  

Propriétés organoleptiques et nutritionnelles 

Le « Fagiolo di Controne » est de petite dimension et possède des caractéristiques organoleptiques uniques qui rendent particulièrement appréciable cette variété de haricot. 

Son excellence au niveau gastronomique réside dans sa très bonne tenue à la cuisson et requérant peu de temps de cuisson, contrairement à la plupart des haricots secs. De plus, il ne nécessite pas de temps de trempage avant son utilisation. 

Produit phare de la diète Méditerranéenne, il provient d’une antique tradition. Il est particulièrement apprécié pour sa grande digestibilité, sa peau si fine qu’elle semble presque impalpable. On l’appelle volontiers « la viande du pauvre » tellement il contient de protéines, de vitamines en particulier du groupe B et C, de sels minéraux (potassium, calcium, zinc, phosphore et fer), d’acides aminés tels que la Lysine et enfin de fibres alimentaires qui aident à la prévention de cancers gastro-entériques. 

En outre, il représente une excellente alternative à la consommation de viande du point de vue de son apport en protéines. L’action de ses propriétés fortifie le foie et le cœur ainsi que les reins et la rate. Il ne fait pas grossir et apporte des bienfaits à la peau. Grâce à ses substances particulières il est capable de contrôler le taux sanguin de sucres, raison pour laquelle il est souvent recommandé dans certains régimes particuliers.  

Une alimentation à base régulière de ces légumineuses aide au maintien d’un bon taux de cholestérol sanguin ; chez les personnes diabétiques il favorise le maintient d’un taux glycémique normal. Riches en Omega 3, ces légumineuses ont un effet anti-oxydant repoussant le vieillissement et par conséquent sont une aide naturelle à la prévention des tumeurs.  

A ces qualités et compte tenu de leur fort contenu en fibres, s’ajoutent les bienfaits sur les fonctions du côlon en réduisant les problèmes liés au transit intestinal. 

Pour terminer, on souligne encore ses propriété diurétiques, émollientes et dépuratives venant en aide aux soins des maladies rhumatismales.