Ingrédients pour 6 personnes
Pour les “lagane”
- 350 g de farine de semoule de blé
- 150 g de farine de blé 00
- Une pincée de sel
- 250 ml d’eau tiède
Pour la soupe
- 500 g de pois chiches
- Une gousse d’ail
- 150 g de « guanciale » (facultatif)
- Persil
- 1 cuillère d’huile d’olive extra vierge
- 1/2 petite cuillère de bicarbonate
- Une pincée de sel
- Une pincée de poivre
- Une pincée de poudre de piment
Préparation
La veille : mettre à tremper les pois chiches dans un récipient en plastique ou en verre avec le bicarbonate e laisser couvert d’eau pendant environ 8 heures.
Dans une casserole, chauffer 250ml d’eau en ajoutant une pincée de sel. Mélanger afin que le sel se dissolve dans l’eau et éteindre lorsque l’eau est devenue tiède.
Sur une planche en bois, mettre la farine en fontaine et y verser au centre l’eau tiède.
Si la consistance est trop molle ajouter un peu de farine de semoule, au contraire, si la boule de pâte est trop dure, ajouter quelques gouttes d’eau et bien travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte dure et lisse.
Couvrir la boule de pâte avec un linge et laisser reposer pendant 1 heure. Pendant ce temps nous nous occuperons des pois chiches.
Rincer les pois chiches avec soin sous l’eau. Remplir d’eau une casserole assez large et cuire les pois chiches à feu doux pendant au moins 2 heures.
Pendant ce temps, verser l’huile d’olive dans une large poêle et ajouter la gousse d’ail sans la peau. Faire revenir l’ail (attention de ne pas le brûler).
Couper en dés d’environ ½ centimètre le “guanciale” et l’ajouter dans la poêle en laissant cuire pendant quelques minutes pour le braiser tout en remuant de temps en temps. (facultatif)
Enlever la gousse d’ail et éteindre le feu. Unir les pois chiches cuits avec assez d’eau pour faire cuire directement les « lagane » dans le liquide de cuisson des pois chiches.
Il est temps de travailler la pâte pour réaliser les « lagane ». Prendre la boule de pâte et la diviser en 2. Etendre la pâte avec le rouleau à pâtisserie en formant des disques d’environ 3 millimètre d’épaisseur.
Ensuite découper des bandes d’une largeur d’environ 4cm et longueur d’env. 8cm. Ne pas se préoccuper si elles ne seront pas parfaites, au contraire, le « lagane » qui présentent des imperfections témoignent la fabrication artisanale.
Déposer les « lagane » sur une planche en bois ou un plateau couvert d’un linge et les poser sans les superposer. Ajouter une poignée de semoule de blé en remuant les pâtes avec les doigts afin qu’elles ne se collent pas entre elles.
Faire bouillir à nouveau les pois chiches et dès frémissement de l’eau, unir les pâtes et laisser cuire pendant 5 minutes. Assaisonner avec le poivre et la poudre de piment, bien mélanger. Pour compléter, ajouter un peu de persil haché et servir dans un plat creux.
Un plat pauvre … mais riche
Ce qui frappe de cette recette, et qui est un des typiques motifs de la cuisine parthénopéenne et de la Campanie, ce sont les ingrédients extrêmement pauvres et en même temps riches de saveur et d’histoire.
Les “lagane” sont une plat de la tradition millénaire, ancêtres des fameuses lasagnes, mais pas pour autant oubliées.
De plus, l’utilisation des pois chiches nous rappelle que la Campanie n’est pas seulement une terre de mer et de poissons, mais surtout une terre où les paysans devaient se contenter de ce qu’il restait et où une poignée de pois chiches était un signe d’immense richesse.
Par chance, beaucoup de chefs de restaurants importants, ont commencé à récupérer les plats de la tradition, permettant en même temps de conserver la mémoire et la culture gastronomique.
Les “lagane” aux pois chiches sont un plat qui peut être considéré un patrimoine culinaire local mais aussi global et qui attire toujours plus fréquemment les fins gourmets.
Vive les “lagane” et vive la cuisine pauvre, saine et moins stéréotypée de la Campanie !